Características Qualitativas das Carcaças

Características Qualitativas das Carcaças: Tipificação de Carcaça e Área de Olho de Lombo.

 

O produto carne é o ponto final de todo programa de melhoramento de bovinos de corte e também das atividades ligadas ao abate e comercialização destes animais. Devido ao grande número de raças e cruzas que geram os bovinos destinados ao abate, observa-se uma grande variabilidade de carcaças que devem ser classificadas, permitindo assim atender às necessidades de diferentes mercados consumidores.

 

Essa classificação é feita de forma objetiva, e eventualmente subjetiva, porém sempre em função de características quase que mensuráveis. Dentre os principais objetivos da classificação ou tipificação de carcaças pode-se destacar: orientar e disciplinar os compradores e/ou fornecedores (indústrias e pecuaristas) de bovinos na formação de grupos ou classes com características uniformes, segundo os indicadores ou especificações empregados pelo sistema, facilitando com isso a etapa de comercialização e remuneração das partes envolvidas.

 

A tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada carcaça. Dentre esses componentes, o primeiro depende basicamente da carne propriamente dita – relacionado à cor, maciez e textura, e o segundo está mais relacionado à composição da carcaça – em termos de quantidade obtida de carne, gordura e ossos.

 

Atualmente utiliza-se no Brasil o Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas, que é estabelecido pela Portaria no 612 de 05/10/1989, sendo as carcaças classificadas de acordo com os parâmetros sexo, maturidade, conformação, acabamento e peso.

 

O sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais secundários, sendo estabelecidas as categorias de macho inteiro, macho castrado e fêmeas. A maturidade fisiológica é determinada pelo exame dos dentes incisivos, sendo estabelecidas as categorias de dente de leite, quatro, seis e oito dentes.

 

A conformação expressa o desenvolvimento das massas musculares, sendo as carcaças classificadas em convexas, subconvexas, retilíneas, subretilíneas e côncavas.

 

O acabamento expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, enquanto o peso refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança logo após o abate. Várias medidas lineares realizadas na carcaça ou na superfície de cortes cárneos têm sido estudadas com o objetivo de se identificar quais podem servir como índices confiáveis de composição.

 

O desenvolvimento muscular pode ser melhor estimado através da observação da área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi na altura da última costela, que é denominado de área de olho de lombo (AOL).

 

Consequentemente, a área do músculo Longissimus dorsi tem sido usada mais do que qualquer outra medida como um índice de musculosidade por pesquisadores, pela indústria da carne e pelas associações de raça. Vários locais anatômicos ao longo do músculo Longissimus dorsi têm sido medidos e relacionados com a composição de carcaça, sendo que nos Estados Unidos, essas medidas são realizadas entre a 12a e 13a costela para bovinos. Também o estabelecimento de relações entre a AOL e o peso de carcaça fria têm sido pesquisada.

 

A medida da área de olho de lombo expressa em relação ao peso da carcaça fria (AOL / 100 kg carcaça fria), permite uma melhor interpretação da informação referente à área de olho de lombo, e conseqüentemente, facilita a identificação de animais superiores quanto à musculosidade.

 

Fonte: Rehagro.

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